nos solutions pour les restaurateurs et artisans indépendants

Nos solutions pour les restaurateurs et
artisans indépendants

Mérieux Nutrisciences vous propose des solutions pour travailler en toute conformité et ainsi répondre aux exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire. Grace à des analyses alimentaires, des formations à l’hygiène et à l’HACCP, ainsi que des audits pour vérifier l’application de votre plan de maitrise sanitaire, vous respecterez les normes d’hygiène et la réglementation en vigueur

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1,200.00  / session

Formation hygiène et sécurité des aliments

Questions fréquentes

Notre auditeur interviendra inopinément aux plages d’ouvertures de votre établissement (jours et heures). Lors de votre commande, il vous sera demandé de nous préciser ces plages. A noter, que pour la première intervention, vous serez informé de la date de visite de notre auditeur.

Vous êtes responsable de la qualité de l’eau que vous servez en carafe à vos clients et de celle-qui rentre dans la préparation des aliments servis. Il est donc important de s’assurer que le circuit entre le compteur et le robinet n’est pas contaminé.Les seuils de potabilité des eaux destinées à la consommation humaine sont fixés par l’arrêté du 11/01/07.

Les analyses microbiologiques de l’eau de consommation au point de distribution permettent de déterminer si l’eau est potable ou non. C’est pourquoi, une surveillance par une analyse annuelle est fortement recommandée.

L’accréditation COFRAC est un gage de fiabilité des résultats transmis. Nos laboratoires sont régulièrement audités. Notre organisation répond aux exigences des référentiels NF-ISO-CE/17025, en particulier tournée vers la satisfaction client et est inscrite dans une dynamique d’amélioration continue. L’accréditation COFRAC est reconnue au plan international. La portée d’accréditation COFRAC ESSAIS de Silliker SAS – Mérieux NutriSciences est disponible sur www.Cofrac.fr.

Les autocontrôles permettent d’évaluer les dangers microbiologiques des denrées (absence de micro-organismes pathogènes dangereux pour la santé comme Salmonelle ou Listeria), d’éviter les intoxications alimentaires (TIAC) pour les consommateurs et minimiser les risques sanitaires (indicateurs d’hygiène). Mérieux Nutrisciences recherche les bactéries selon le règlement (UE) n°2073/2005 pour les critères de  sécurité et selon les recommandations des syndicats pour les critères d’hygiène des procédés  (Interprofession charcuterie traiteur artisanal, Interprofession de la restauration regroupant le SNARR, le SNRPO, le SNRC, le SNRTC et le  SYNHORCAT,…).

Mérieux NutriSciences est le n°1 en France pour la formation en hygiène et qualité agroalimentaire, d’après les statistiques du Ministère du Travail*.
Notre équipe est composée de formateurs répartis sur toute la France, et d’une équipe support pour faciliter la planification et la gestion administrative des stages. Nous vous proposons des méthodes pédagogiques adaptées à votre besoin : formation en présentiel, à distance ou dynamique. Nous sommes certifiés Qualiopi selon le Référentiel National Qualité par Bureau Veritas Certification. Cette certification atteste que nos activités de formation répondent aux exigences qualité décrites dans le Décret 2019-565 du 6 Juin 2019. Nos engagements qualité (certification Qualiopi) portent sur l’ensemble du processus formation, de l’offre à l’amélioration continue en passant par la conception de modules sur mesure et garantissant ainsi la reconnaissance par les organismes financeurs. Nous mettons par ailleurs à votre disposition notre équipe support, qui gère pour vous toute la partie administrative des actions de formation : planification, envoi des conventions et envoi des attestations. Nous sommes habilités à effectuer des formations professionnelles et à conclure une convention tripartite avec vous et votre fond de formation professionnelle continue. Notre organisme de formation est enregistré sous le numéro 11 95 05824 95 auprès du Préfet de la région Ile de France le 10/07/2015. Cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’Etat.
Le nombre de stagiaires pour les formations est compris entre 3 et 12 personnes. Les formations nécessitant des prérequis sont identifiées sur leurs fiches respectives. L’acquisition de connaissances lors de la formation est validée par un QCM (Questionnaire à Choix Multiples) ou une mise en application pratique et toutes nos formations donnent lieu à une attestation de formation.

Les inspecteurs des services officiels (agent de la DDPP) peuvent relever les infractions aux dispositions réglementaires ou aux normes d’hygiène.

Il existe différents types de sanctions à la suite d’une inspection:

  • L’avertissement, c’est une mise en demeure de remédier dans des délais raisonnables à l’écart constaté. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.
  • Le procès verbal, si l’infraction est grave ou qu’aucune action n’a été engagée à la suite d’un avertissement (amende pouvant aller jusqu’à  15 000 €).
  • La fermeture administrative, si les conditions d’hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu’un risque pour la santé publique est établie.

Pour les infractions les plus graves, une poursuite au pénal peut avoir lieu.

Le décret relatif aux modalités pour la transparence des contrôles hygiène a été publié samedi 17 décembre 2016 au Journal officiel, pour une entrée en vigueur au 1er mars 2017.

Depuis cette date, les résultats des contrôles officiels d’hygiène sont rendus publics sur les sites Internet des ministères chargés de l’Agriculture et de la Consommation (Alim’confiance). Les consommateurs peuvent sur ce site obtenir le niveau d’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire.

Le dispositif prévoit 4 niveaux de résultats : Très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. 

Les prestations Mérieux Nutrisciences vous aident à vous préparer aux inspections et à améliorer votre niveau.

L’arrêté du 1er février 2010 et la circulaire n°DGS/EA4/2010/448 du 21 décembre 2010, rendent obligatoires la surveillance des légionelles dans les installations de production, de stockage et de distribution d’eaux chaudes sanitaires et ce depuis le 1er janvier 2011 dans les établissements recevant du public (ERP).

Le prévention du risque Legionella passe par une maîtrise de la qualité sanitaire des circuits d’eau, de la production à la distribution d’eau chaude sanitaire. Cette maîtrise dépend de l’entretien et de la maintenance du réseau, ainsi que du cycle de nettoyage et désinfection. Ces actions et les contrôles au niveau des points d’usage à risque (douches, douchettes, etc.) permettent de maintenir le taux de Legionella à un niveau compatible avec la sécurité des visiteurs ou des employés sur site.

Concrètement, la surveillance des légionelles dans les réseaux collectifs d’eau chaude est une obligation réglementaire pour la protection de vos clients ou des visiteurs, cela s’applique à tous les établissements recevant du public (hôtel, cliniques, hôpitaux, centre de vacances,…)

Depuis la mise en place du Paquet Hygiène Européen en 2006, tout établissement de restauration a l’obligation d’avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et d’utiliser la méthode HACCP au sein de celui-ci afin de garantir la sécurité de toutes ses productions. 

Cette évolution réglementaire est due aux différentes crises qui ont touché le secteur alimentaire ces dix dernières années (Listeria et bien d’autres…).

Le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques pour les exploitants du secteur alimentaire indiquent que  les procédures doivent être basées sur les principes de l’HACCP.

L’utilisation des 7 principes de l’HACCP est un outil de travail qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers qui peuvent altérer la sécurité alimentaire.

l’HACCP est un système dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques depuis la réception des matières premières, en intégrant la production et la manipulation des aliments et jusqu’à la distribution et la consommation du produit fini.

Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité durant 2 jours (article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime). Cette personne aura le rôle de Référent Hygiène dans son établissement.

Par ailleurs, les autres personnels en cuisine ou en atelier de production doivent suivre régulièrement des formations (exigence du Règlement 852/2004) pour appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène dans l’établissement.

Analyses microbiologiques des aliments :

La préoccupation première du restaurateur ou de l’artisan est de veiller à la qualité des aliments qu’il sert à ses clients tout en minimisant les risques sanitaires.

Des autocontrôles pour évaluer les risques et les dangers microbiologiques des produits permettent d’éviter tout risque d’intoxication (TIAC) pour les consommateurs.

Pour les analyses microbiologiques des aliments, il existe plusieurs règlements de référence qui définissent les critères microbiologiques :

Le Règlement  (CE)  n°178/2002  établit les dispositions  spécifiques  régissant  la sécurité  des  denrées  alimentaires.

Le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables aux  denrées alimentaires : les  critères  de  sécurité (micro-organismes pathogènes, dangereux pour la santé comme Salmonelle ou Listeria) et les critères d’hygiène des procédés (micro-organismes indicateurs d’hygiène).

Il existe également des critères d’hygiène des procédés établis par les syndicats  (Interprofession charcuterie traiteur artisanal, Interprofession de la restauration regroupant le SNARR,le SNRPO, le SNRC, le SNRTC et le  SYNHORCAT)

Enfin les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) (documents  de  référence rédigés par secteur d’activité professionnelle et spécifiques au secteur alimentaire concerné) peuvent également contenir des critères microbiologiques.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont donc requises afin d’éliminer au maximum la contamination des aliments en cours de fabrication. Ces bonnes pratiques concernent le personnel qui doit respecter des procédures strictes comme le lavage des mains, le port de protections appropriées telles que gants, charlottes, blouses. 

Il faut les protéger des bactéries, virus et champignons les produits entamés ou fabriqués au moyen d’un film alimentaire par exemple. Ils devront être étiquetés avec la date du jour.

La présence de nuisibles (insectes, rongeurs) est à proscrire par des actions préventives pour éviter leur intrusion. L’établissement doit disposer d’un plan de lutte contre les nuisibles

Depuis la mise en place du Paquet Hygiène Européen en 2006, tout établissement de restauration a l’obligation d’avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et d’utiliser la méthode HACCP au sein de celui-ci afin de garantir la sécurité de toutes ses productions. 

Le Paquet Hygiène est une refonte de la réglementation sanitaire européenne, il a été établi entre 2002 et 2006, et est entré en application à cette date.

Cette évolution réglementaire est due aux différentes crises qui ont touché le secteur alimentaire ces dix dernières années (telles que la dioxine, les farines contaminées, la Listeria et bien d’autres…).

Le PMS est constitué de quatre grandes catégories de mesures : 

  • Respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) applicables aux locaux, matériel, personnel et aux denrées alimentaires
  • Les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
  • Un système de traçabilité afin d’identifier les fournisseurs et les produits fabriqués 
  • La gestion des non conformités pouvant impliquer un retrait, voire un rappel de produits non conformes et donne lieu à la mise en place d’actions correctives.

Le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques pour les exploitants du secteur alimentaire. 

Ce texte définit entre autres, les obligations du professionnel en matière de Bonnes Pratiques d’Hygiène (maîtrise de la chaîne du froid…) et les procédures basées sur les principes de l’HACCP.

L’utilisation des 7 principes de l’HACCP est un outil de travail qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers qui peuvent altérer la sécurité alimentaire.

l’HACCP est un système dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques depuis la réception des matières premières, en intégrant la production et la manipulation des aliments et jusqu’à la distribution et la consommation du produit fini.

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Ce texte fixe les températures réglementaires.

Le responsable de l’établissement doit réaliser des contrôles des températures, ils sont réalisés à plusieurs niveaux afin d’éviter les contaminations.

A réception des marchandises, la température des denrées doit être contrôlée pour vérifier que les conditions de transport sont adaptées à la température de conservation des produits. 

En zone de fabrication, le professionnel de la restauration ou de l’artisan doit contrôler quotidiennement les températures des chambres froides (positives et négatives) et des meubles réfrigérés.

Ces contrôles des températures doivent faire l’objet d’un relevé écrit (manuel ou numérique). 

Le maintien des produits à plus de 63°C pour la liaison chaude doit également être vérifiée.

Les chaînes du froid et du chaud ne doivent pas être rompues.

Il est également impératif de contrôler régulièrement les appareils de mesure fixés dans les installations, à l’aide d’un thermomètre d’appoint. Si un écart est constaté il faut prévoir un réétalonnage ou un remplacement du thermomètre.

L’arrêté du 1er février 2010 et la circulaire n°DGS/EA4/2010/448 du 21 décembre 2010, rendent obligatoires la surveillance des légionelles dans les installations de production, de stockage et de distribution d’eaux chaudes sanitaires et ce depuis le 1er janvier 2011 dans les établissements recevant du public (ERP).

Le prévention du risque Legionella passe par une maîtrise de la qualité sanitaire des circuits d’eau, de la production à la distribution d’eau chaude sanitaire. Cette maîtrise dépend de l’entretien et de la maintenance du réseau, ainsi que du cycle de nettoyage et désinfection. Ces actions et les contrôles au niveau des points d’usage à risque (douches, douchettes, etc.) permettent de maintenir le taux de Legionella à un niveau compatible avec la sécurité des visiteurs ou des employés sur site.

Concrètement, la surveillance des légionelles dans les réseaux collectifs d’eau chaude est une obligation réglementaire pour la protection de vos clients ou des visiteurs, cela s’applique à tous les établissements recevant du public (hôtel, cliniques, hopitaux, centre de vacances,…)