Nos solutions pour les restaurateurs et
artisans indépendants

Vous êtes responsable de la qualité de l’eau que vous servez en carafe à vos clients et de celle-qui rentre dans la préparation des aliments servis. Il est donc important de s’assurer que le circuit entre le compteur et le robinet n’est pas contaminé.Les seuils de potabilité des eaux destinées à la consommation humaine sont fixés par l’arrêté du 11/01/07.

Les analyses microbiologiques de l’eau de consommation au point de distribution permettent de déterminer si l’eau est potable ou non. C’est pourquoi, une surveillance par une analyse annuelle est fortement recommandée.

L’accréditation COFRAC est un gage de fiabilité des résultats transmis. Nos laboratoires sont régulièrement audités. Notre organisation répond aux exigences des référentiels NF-ISO-CE/17025, en particulier tournée vers la satisfaction client et est inscrite dans une dynamique d’amélioration continue. L’accréditation COFRAC est reconnue au plan international. La portée d’accréditation COFRAC ESSAIS de Silliker SAS – Mérieux NutriSciences est disponible sur www.Cofrac.fr.

Les autocontrôles permettent d’évaluer les dangers microbiologiques des denrées (absence de micro-organismes pathogènes dangereux pour la santé comme Salmonelle ou Listeria), d’éviter les intoxications alimentaires (TIAC) pour les consommateurs et minimiser les risques sanitaires (indicateurs d’hygiène). Mérieux Nutrisciences recherche les bactéries selon le règlement (UE) n°2073/2005 pour les critères de  sécurité et selon les recommandations des syndicats pour les critères d’hygiène des procédés  (Interprofession charcuterie traiteur artisanal, Interprofession de la restauration regroupant le SNARR, le SNRPO, le SNRC, le SNRTC et le  SYNHORCAT,…).

Les inspecteurs des services officiels (agent de la DDPP) peuvent relever les infractions aux dispositions réglementaires ou aux normes d’hygiène.

Il existe différents types de sanctions à la suite d’une inspection:

• L’avertissement, c’est une mise en demeure de remédier dans des délais raisonnables à l’écart constaté. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.
• Le procès verbal, si l’infraction est grave ou qu’aucune action n’a été engagée à la suite d’un avertissement (amende pouvant aller jusqu’à  15 000 €).
• La fermeture administrative, si les conditions d’hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu’un risque pour la santé publique est établie.

Pour les infractions les plus graves, une poursuite au pénal peut avoir lieu.

Le décret relatif aux modalités pour la transparence des contrôles hygiène a été publié samedi 17 décembre 2016 au Journal officiel, pour une entrée en vigueur au 1er mars 2017.

Depuis cette date, les résultats des contrôles officiels d’hygiène sont rendus publics sur les sites Internet des ministères chargés de l’Agriculture et de la Consommation (Alim’confiance). Les consommateurs peuvent sur ce site obtenir le niveau d’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire.

Le dispositif prévoit 4 niveaux de résultats : Très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. 

Les prestations Mérieux Nutrisciences vous aident à vous préparer aux inspections et à améliorer votre niveau.

Analyses microbiologiques des aliments :

La préoccupation première du restaurateur ou de l’artisan est de veiller à la qualité des aliments qu’il sert à ses clients tout en minimisant les risques sanitaires.

Des autocontrôles pour évaluer les risques et les dangers microbiologiques des produits permettent d’éviter tout risque d’intoxication (TIAC) pour les consommateurs.

Pour les analyses microbiologiques des aliments, il existe plusieurs règlements de référence qui définissent les critères microbiologiques :

Le Règlement  (CE)  n°178/2002  établit les dispositions  spécifiques  régissant  la sécurité  des  denrées  alimentaires.

Le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables aux  denrées alimentaires : les  critères  de  sécurité (micro-organismes pathogènes, dangereux pour la santé comme Salmonelle ou Listeria) et les critères d’hygiène des procédés (micro-organismes indicateurs d’hygiène).

Il existe également des critères d’hygiène des procédés établis par les syndicats  (Interprofession charcuterie traiteur artisanal, Interprofession de la restauration regroupant le SNARR,le SNRPO, le SNRC, le SNRTC et le  SYNHORCAT)

Enfin les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) (documents  de  référence rédigés par secteur d’activité professionnelle et spécifiques au secteur alimentaire concerné) peuvent également contenir des critères microbiologiques.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont donc requises afin d’éliminer au maximum la contamination des aliments en cours de fabrication. Ces bonnes pratiques concernent le personnel qui doit respecter des procédures strictes comme le lavage des mains, le port de protections appropriées telles que gants, charlottes, blouses. 

Il faut les protéger des bactéries, virus et champignons les produits entamés ou fabriqués au moyen d’un film alimentaire par exemple. Ils devront être étiquetés avec la date du jour.

La présence de nuisibles (insectes, rongeurs) est à proscrire par des actions préventives pour éviter leur intrusion. L’établissement doit disposer d’un plan de lutte contre les nuisibles

Depuis la mise en place du Paquet Hygiène Européen en 2006, tout établissement de restauration a l’obligation d’avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et d’utiliser la méthode HACCP au sein de celui-ci afin de garantir la sécurité de toutes ses productions. 

Le Paquet Hygiène est une refonte de la réglementation sanitaire européenne, il a été établi entre 2002 et 2006, et est entré en application à cette date.

Cette évolution réglementaire est due aux différentes crises qui ont touché le secteur alimentaire ces dix dernières années (telles que la dioxine, les farines contaminées, la Listeria et bien d’autres…).

Le PMS est constitué de quatre grandes catégories de mesures : 

• Respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) applicables aux locaux, matériel, personnel et aux denrées alimentaires
• Les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
• Un système de traçabilité afin d’identifier les fournisseurs et les produits fabriqués 
• La gestion des non conformités pouvant impliquer un retrait, voire un rappel de produits non conformes et donne lieu à la mise en place d’actions correctives.

Le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques pour les exploitants du secteur alimentaire. 

Ce texte définit entre autres, les obligations du professionnel en matière de Bonnes Pratiques d’Hygiène (maîtrise de la chaîne du froid…) et les procédures basées sur les principes de l’HACCP.

L’utilisation des 7 principes de l’HACCP est un outil de travail qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers qui peuvent altérer la sécurité alimentaire.

l’HACCP est un système dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques depuis la réception des matières premières, en intégrant la production et la manipulation des aliments et jusqu’à la distribution et la consommation du produit fini.

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Ce texte fixe les températures réglementaires.

Le responsable de l’établissement doit réaliser des contrôles des températures, ils sont réalisés à plusieurs niveaux afin d’éviter les contaminations.

A réception des marchandises, la température des denrées doit être contrôlée pour vérifier que les conditions de transport sont adaptées à la température de conservation des produits. 

En zone de fabrication, le professionnel de la restauration ou de l’artisan doit contrôler quotidiennement les températures des chambres froides (positives et négatives) et des meubles réfrigérés.

Ces contrôles des températures doivent faire l’objet d’un relevé écrit (manuel ou numérique). 

Le maintien des produits à plus de 63°C pour la liaison chaude doit également être vérifiée.

Les chaînes du froid et du chaud ne doivent pas être rompues.

Il est également impératif de contrôler régulièrement les appareils de mesure fixés dans les installations, à l’aide d’un thermomètre d’appoint. Si un écart est constaté il faut prévoir un réétalonnage ou un remplacement du thermomètre.