Salmonelle, sujet d’actualité et première cause de TIAC en France
Le 20 Juin 2022
Ce début d’année a connu 2 crises sanitaires majeures : la première causée avec des pizzas infectées par Escherichia Coli et la seconde liée à une contamination de chocolats par Salmonella.
Alors que l’usine responsable de l’infection à Salmonella est sur le point de redémarrer, la vigilance et les contrôles sanitaires dans le secteur agroalimentaire sont dans le viseur des médias.
Salmonella, une bactérie présente dans l’environnement
Les Salmonella sont un groupe de bactéries divisé en deux catégories :
• les souches typhoïdes (Salmonella Typhi, Paratyphi), dont seul l’homme est porteur. Elles peuvent provoquer une fièvre entérique (typhoïde, paratyphoïde).
• les souches non typhoïdes (Salmonella Enteritidis, Typhimurium), que l’on trouve couramment dans les intestins des oiseaux et des mammifères en bonne santé (porcs, bovins …). Le plus souvent, les animaux porteurs sont asymptomatiques. Salmonella peut survivre dans l’environnement pendant de longues périodes et contaminée d’autres animaux (un animal porteur pourra contaminer, avec ses déjections, l’eau, les végétaux et les autres animaux).
Le risque d’infection chez l’homme est essentiellement associé à la consommation d’aliments contaminés(aliments crus, peu cuits ou contaminés après cuisson). Les Salmonelles peuvent provoquer une zoonose appelée salmonellose.
Les œufs, les produits carnés (bovins, porcins et volailles) et les produits laitiers sont les principaux aliments responsables d’infections à Salmonella.
Salmonella, première cause de TIAC en France
Une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) est définie comme étant une maladie touchant au moins deux personnes avec une symptomatologie similaire et ayant une même origine alimentaire.
En France, les TIAC sont à déclaration obligatoire depuis 1987 et sont sous la surveillance de Santé Publique France.
Salmonella est l’agent pathogène le plus couramment confirmé microbiologiquement responsable de TIAC. Elle provoque une infection alimentaire, la Salmonellose. Cette maladie est, dans la plupart des cas, peu dangereuse mais peut revêtir des formes graves et entrainer des hospitalisations.
Les symptômes sont ceux de la gastro-entérite (fièvre, vomissements, diarrhées et douleurs abdominales). Ils apparaissent dans les 12 à 72h après l’ingestion de l’aliment contaminé. La maladie guérit spontanément en 3 à 5 jours chez les personnes en bonne santé. Pour les personnes immunodéprimées, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes âgées, un traitement antibiotique pourra être nécessaire afin d’éviter la détérioration de l’état de santé.
Quelle règlementation dans la restauration ?
Selon le site Santé Publique France, les TIAC proviennent :
En tant que derniers maillons de la chaîne, les restaurateurs sont dans l’obligation de s’assurer que les denrées alimentaires qu’ils distribuent sont conformes aux règlementations en vigueur. Lors d’une TIAC, la responsabilité du restaurateur est engagée. En cas de contrôle par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), un référent hygiène devra être obligatoirement présent sur le lieu de l’inspection.
Différentes réglementations ont été harmonisées au niveau européen par le « paquet hygiène« , entré en application le 1er janvier 2006. Ce « paquet hygiène » impose notamment une obligation de résultat dont la preuve devra être apportée en cas de contrôle
La réglementation impose également aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire accrédité. Le laboratoire accrédité effectuera des analyses sur les produits, dont les denrées alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne. Les procédés de fabrication feront également l’objet d’une inspection minutieuse. Les laboratoires Silliker-Mérieux NutriSciences sont accrédités par le COFRAC. L’offre « Mon Pack Analyses » permet l’optimisation de la gestion du plan de maîtrise sanitaire, une réponse aux exigences réglementaires et la maîtrise des risques pour le consommateur en assurant la sécurité alimentaire.
Deux campagnes de prélèvements dans l’année, avec à chaque passage :
- 3 prélèvements sur les produits pour analyse microbiologique réglementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les opérations de conservation et préparation des produits
- 3 prélèvements des surfaces de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l’efficacité du plan de nettoyage
Et sur une des 2 campagnes :
- 1 prélèvement annuel d’eau de consommation pour vérifier sa potabilité au plan microbiologique
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Des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour lutter contre les Salmonelles
Quelle que soit l’étape, de la production à la commercialisation de l’aliment, il est indispensable de respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
En restauration, les points de vigilance sont :
- Mettre en place un système de gestion de la sécurité des aliments (HACCP)
- Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène
- Veiller au nettoyage régulier des mains et des surfaces avec un produit bactéricide
- Eviter les contaminations croisées en séparant les aliments crus et les aliments cuits
- Cuire les aliments à cœur à plus de 65°C pendant 5 à 6 minutes minimum (les Salmonelles résistent au froid mais pas à la chaleur)
- Respecter la chaîne du froid
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