Escherichia Coli, comment les surveiller et les combattre ?

De quoi s’agit-il ?

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui vit dans l’intestin des organismes à sang chaud (y compris les humains).

Cette bactérie mésophile se développe à des températures comprises entre 7 °C et 50 °C avec une température de croissance optimale à 37 °C.

Bien que la plupart des souches d’E. coli soient inoffensives, certains sérogroupes ou pathotypes peuvent être à l’origine de zoonoses (maladies ou infections transmises entre les humains et les animaux).

Les Escherichia coli STEC (Shiga Toxin Escherichia Coli) sont des micro-organismes pathogènes qui peuvent provoquer des symptômes graves (diarrhée sanglante et parfois Syndrome Urémique Hémolytique). Les souches entérohémoragiques, pour être dangereuses, doivent comporter des “facteurs de virulence” qui confèrent à Escherichia coli son caractère pathogène.

Comment se produit la contamination ?

La contamination à Escherichia Coli peut avoir différentes sources :

• Ces germes d’origine fécale sont particulièrement résistants dans l’environnement (jusqu’à plusieurs mois dans le sol). Ils peuvent contaminer les viandes à l’abattoir, le lait cru au cours de la traite ou les fruits et légumes, en particulier pendant l’arrosage avec une eau contaminée. La contamination se produit alors lors de l’ingestion de ces aliments contaminés. Ils peuvent également contaminer les végétaux et les céréales (cf problèmes sur farines) par les déjections de la faune sauvage porteuse de Escherichia coli STEC.

• Lorsqu’une personne malade excrète la bactérie dans ses selles et qu’elle ne respecte pas les règles d’hygiène primordiale, elle va contaminer les éléments avec lesquels elle va entrer en contact (par exemple, lors de la confection de repas en restauration).

Comment lutter contre les Escherichia Coli ?

Les Escherichi Coli STEC sont sensibles à la chaleur. La cuisson (plus de 65°C) est donc susceptible de les détruire partiellement ou totalement lorsqu’elles sont présentes dans un aliment. Il est donc recommandé d’assurer une cuisson à cœur des aliments (notamment des steaks hachés).

Pour les légumes crus, bien que la mesure ne permette pas de garantir la décontamination, il est impératif d’effectuer un lavage particulièrement minutieux et de les laisser tremper 5mn dans une solution chlorée, suivi d’un rinçage à l’eau claire.

Par ailleurs, le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration et en cuisine est indispensable pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits ainsi que les contaminations inter-humaines.

Ainsi, il est nécessaire de :

• Se laver les mains régulièrement avec un savon bactéricide.  Cette opération doit être réalisée à chaque prise de poste, à la sortie des toilettes et après avoir manipulé des viandes ou légumes crus.
• Nettoyer et désinfecter minutieusement et régulièrement les surfaces de travail en contact avec les aliments crus
• Ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé et désinfecté ce plat
• Contrôler la qualité de l’eau utilisée au sein du restaurant et de la cuisine

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