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Les 4 sources de dangers en restauration commerciale pour le consommateur

En restauration commerciale, de nombreuses règles d’hygiène doivent être respectées pour assurer et garantir la santé et la sécurité du consommateur. Afin de prévenir et d’identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire, tout professionnel de la restauration doit mettre en place une méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). L’HACCP identifie quatre sources de dangers à surveiller avec attention en restauration commerciale.

Dangers physiques :

Cela concerne tout corps étranger pouvant se retrouver à l’intérieur du produit alimentaire qui sera servi au consommateur : bois, verre, plastique, carrelage, rongeurs, insectes, bijoux, aiguilles, épines, arrêtes, os, cheveux …

La contamination peut avoir lieu à n’importe quel moment de la préparation des denrées alimentaires au service en salle. Pour lutter contre cette source de dangers, plusieurs règles sont à respecter :

  • Le personnel doit impérativement porter une tenue professionnelle, aucun bijou, avoir les cheveux courts ou attachés et porter une coiffe.
  • Il est important d’avoir un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, etc..) en contrôlant les points d’entrée au niveau des chemins de câbles, canalisations, gaines, tableaux électriques… La fermeture des sacs de denrées entamés et un bon nettoyage des locaux et matériel, limitent également les risques de prolifération. En cas d’infestation de nuisibles, contactez rapidement une société spécialisée pour un traitement curatif.
  • Le matériel utilisé doit être régulièrement vérifié afin de s’assurer de son bon état. Il doit être facilement démontable pour faciliter sa maintenance et son nettoyage (pour cela favoriser les matériels ayant la norme NF-HA ou la norme NF-HSA). Si le matériel est endommagé, il doit être isolé et remplacé.

Dangers chimique :

Les aliments peuvent être contaminés par des substances chimiques, que ce soit en amont, lors de leur arrivée dans la cuisine ou en aval, lors de la préparation et la distribution des denrées alimentaires. Les contaminations peuvent provenir de l’emballage, des insecticides et raticides, additifs, produits désinfectants et nettoyants, composés toxiques, polluants industriels, polluants agricoles, toxines fongiques, toxines marines…

Pour lutter contre cette source de dangers, plusieurs règles sont à respecter :

  • S’assurer de la fiabilité de ses fournisseurs et de la traçabilité des matières premières
  • Stocker les produits chimiques à l’écart des produits alimentaires et les identifier clairement
  • Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de denrées alimentaires (ou alors les protéger pour éviter les contaminations).

Dangers biologique :

Il s’agit des contaminations dues aux virus, bactéries, parasites, toxines, levures. Les contaminations biologiques sont les premières causes des TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives).

Pour lutter contre cette source de dangers, plusieurs règles sont à respecter :

  • Veiller à ce que le personnel respecte les bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains avec un produit bactéricide, ne pas manipuler les denrées alimentaires en cas de blessures ou maladies (grippe, gastro-entérite)
  • Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.
  • Construire et respecter un plan de nettoyage et désinfection adapté
  • Prévenir les contaminations croisées en séparant les éléments crus / cuits / prêts à être consommés
  • Laver les fruits et légumes
  • S’assurer du respect de la chaîne du froid (entre 0 et 3°C) et faire attention aux bonnes pratiques de décongélation
  • S’assurer du respect des barèmes de cuisson et maintien au chaud (cuire la volaille à 63°C…)

Allergènes :

Tout aliment entrant en contact avec un allergène peut être contaminé et causer des effets très graves voir mortels chez le consommateur souffrant d’allergies.

Il existe 14 allergènes : Céréales, Crustacés, Œufs, Poissons, Arachides, Soja, Lait, Fruits à coques, Moutarde, Céleris, Graines de Sésame, Sulfites, Lupins, Mollusques.

Pour lutter contre cette source de dangers, plusieurs règles sont à respecter :

  • S’assurer de la fiabilité de ses fournisseurs et de la traçabilité des matières premières
  • Informer l’ensemble du personnel sur la liste des allergènes
  • S’assurer du respect de la recette
  • Prévenir les contaminations croisées en séparant les aliments allergènes des autres aliments et en isolant tout le matériel utilisé lors des préparations contenant des allergènes.
  • Indiquer la présence d’allergènes dans les plats proposés et que cette indication soit facilement accessible pour le consommateur.

Des règles strictes encadrent l’utilisation d’aliments allergisants. Ainsi, l’article 1 du décret n°2015-447 du 17 avril 2015, précise que :

« L’utilisation dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 provoquant des allergies ou des intolérances, et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, est portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration selon les modalités fixées par la présente sous-section. »

Quelles solutions mettre en place pour prévenir les dangers ?

Comme nous l’avons vu, en restauration, les sources de dangers sont multiples et il est nécessaire de s’assurer que l’ensemble du personnel soit formé aux bonnes pratiques d’hygiène.

Mérieux NutriSciences vous accompagne et vous propose des prestations d’audit, inspection et formation. Nos formateurs peuvent intervenir directement sur site et évaluer le personnel en situation réelle, cibler les axes d’amélioration puis leur donner les méthodes pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments

Afin de répondre aux exigences de la réglementation en restauration commerciale, votre établissement doit être doté d’un « Référent Hygiène » ayant suivi une formation initiale de 14h.

Cette formation a pour objectif de s’assurer que le personnel soit en capacité de gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client vis à vis des :

– Dangers/risques physiques, chimiques, allergènes et biologiques ;

– Et des risques d’altération microbienne et des intoxications alimentaires; Réservez dès à présent votre formation « Référent Hygiène » :

Et retrouvez l’ensemble de nos prestations sur notre site :

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