Bonnes pratiques d’hygiène en boucherie – charcuterie

La saga d’article autour des guides des bonnes pratiques d’hygiène des métiers de bouche,  se poursuit avec notre partenaire traqfood, l’appli HACCP qui simplifie vos démarches en un clic. 

Les professionnels des métiers de bouche doivent impérativement respecter des règles d’hygiène définies par la réglementation, pour garantir la sécurité des aliments et préserver la santé de leurs consommateurs.

Vous êtes un artisan boucher – charcutier ou vous souhaitez le devenir ? Sachez que vous êtes soumis à des normes HACCP strictes allant de l’atelier de production (réserves froides, laboratoire, magasin, matériel) jusqu’à la remise des produits finis aux clients. Pour en savoir plus, retrouvez dans cet article toutes les informations et les étapes à suivre. 

Les normes d’hygiène HACCP requise en boucherie – charcuterie

L’hygiène en laboratoire 

Pour rappel, en boucherie – charcuterie, le laboratoire désigne la zone consacrée à la préparation des produits. Le respect des normes d’hygiène est indispensable pour préserver la qualité et la sécurité des aliments. 

Attention ! Les différentes zones de travail à surveiller et à nettoyer sont : 

• la zone de réception et de déconditionnement 
• la réserve sèche pour le stockage des denrées alimentaires ne nécessitant aucun équipement frigorifique  
• la zone de stockage froide pour la conservation des volailles, carcasses, viandes …
• la zone de stockage chaude pour la pesée et la cuisson de vos produits.
• Et pour finir la zone de conservation des denrées alimentaires. 

L’hygiène des matériels et du magasin 

Il est essentiel pour le personnel de nettoyer et désinfecter minutieusement et régulièrement les plans de travail, les vitrines et tout le matériel en contact avec les denrées alimentaires. 

Pour cela, il convient d’utiliser quotidiennement des produits détergents et désinfectants professionnels propre aux métiers de bouche.

Il ne faut jamais réutiliser du matériel non nettoyé et non désinfecté avant une nouvelle étape de préparation.

Le bon état du matériel, tel que les hachoirs et les trancheurs, doit être régulièrement vérifié. Le matériel doit être facilement démontable pour faciliter sa maintenance et son nettoyage (pour cela favoriser les matériels ayant la norme NF-HA ou la norme NF-HSA).

L’hygiène des personnels en boucherie – charcuterie 

La tenue de travail 

L’ensemble du personnel doit impérativement porter une tenue professionnelle adaptée à l’exercice de leurs fonctions :

• une tenue propre et réservée au travail : tablier ou blouse pour la vente, pantalon et veste pour la production 
• des chaussures de sécurité 
• les cheveux attachés ou protégés, la barbe entretenue, les ongles courts
• aucun bijou, ni vernis 

Le lavage des mains

Le lavage des mains est la règle primordiale pour assurer une bonne hygiène en boucherie – charcuterie. En effet, en manipulant les denrées alimentaires, le personnel risque de transmettre des microbes. C’est pourquoi il est indispensable de se laver régulièrement les mains avec un savon bactéricide. Cette opération doit être réalisée à chaque prise de poste, à la sortie des toilettes et après avoir touché un objet contaminé (poubelle, carton, manipulation de volailles et œufs, etc…)

L’utilisation de gants à usage unique est autorisée mais ne se substitue pas à un lavage régulier des mains. De même, l’usage de solutions hydro alcooliques intervient en complément du lavage des mains et non en remplacement.

L’hygiène et la sécurité sanitaire des matières premières.

Lors de la réception des matières premières, il est important de s’assurer que :

• le camion, le matériel et la tenue du livreur soient propres
• les carcasses, volailles et autres produits soient séparés
• la température du camion et des produits réceptionnés soit conforme à la réglementation

Pour garantir une sécurité optimale, la durée de vie des produits doit être respectée. Pour l’utilisation des matières premières, le personnel doit vérifier en amont  les DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale) et privilégier la méthode du FIFO (first in, first out).

L’hygiène des milieux environnant. 

L’air transporte des micro-organismes qui peuvent causer des contaminations. Il faut donc contrôler et nettoyer les installations d’aération et de climatisation. Il faut également veiller à éviter la circulation d’air des zones contaminées (zone de livraison de produits, stockage des déchets) vers les zones propres comme les laboratoires ou le magasin. L’eau utilisée dans la fabrication, la transformation ou la conservation des produits doit obligatoirement être potable. Les analyses d’eau sont de la responsabilité des communes. Une attestation pourra être demandée lors des contrôles d’hygiène garantissant la potabilité de l’eau.

Il est important d’avoir un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, etc..).

Il faut avant tout obtenir des points d’entrée au niveau des chemins de câbles, canalisations, gaines, tableaux électriques… La fermeture des sacs de denrées entamés et un bon nettoyage des locaux et matériel, limitent également les risques de prolifération.

En cas d’infestation de nuisibles, contactez rapidement une société spécialisée pour un traitement curatif.

Pour mieux vous aider dans ces démarches d’hygiène, équipez-vous de la solution HACCP traqfood , l’application de référence destinée au professionnel des métiers de bouche. N’oubliez pas que vous avez 30 jours d’essais gratuits. Pour en savoir plus ! Cliquez ici 

La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en boucherie – charcuterie

Encadré par la loi européenne « Paquet Hygiène » et française, un artisan boucher – charcutier doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité sanitaire des aliments, puis définir et mettre en place des solutions adaptées. 

L’objectif étant de veiller à l’efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles ou autocontrôles réguliers. Attention ! Dans le cas d’un non-respect de ces obligations, il peut vous être interdit d’exercer votre activité.

Pour rappel, les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les boucheries – charcuteries sont :

• Arrêté du 21 Décembre 2009 : relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
• Arrêté du 8 octobre 2013 : relatif aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
• Les règlements européens 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Différentes réglementations ont été harmonisées au niveau européen par le « paquet hygiène« , entré en application le 1er janvier 2006. Ce « paquet hygiène » impose notamment une obligation de résultat dont la preuve devra être apportée en cas de contrôle. Il est très fortement recommandé de se référer au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) spécifique au secteur de la boucherie – charcuterie.

Les contrôles d’hygiène en boucherie – charcuterie

Plan de contrôle microbiologique

Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en boucherie – charcuterie sont les Salmonelles (œufs, volailles …), Staphylocoques pathogènes (personnel, matières premières…), Listeria Monocytogenes (viandes, volailles, produits au lait cru…) et Clostridium Perfringens (viandes en sauce, mauvaise éviscération…).

Une attention particulière doit être faite sur la volaille, porteuse de la bactérie Campylobacter (cause n°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire). Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63°C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.

Afin d’éviter toute contamination croisée, il convient de respecter certaines règles :

–       Stocker les volailles séparément des autres viandes

–       Travailler les volailles en fin de cycle de préparation

–       Respecter rigoureusement les règles d’hygiène (matériel, personnel…)

La réglementation impose aux professionnels des métiers de bouche de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire accrédité. Le laboratoire accrédité effectuera des analyses sur les produits, dont les denrées alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne. Les procédés de fabrication feront également l’objet d’une inspection minutieuse. Les laboratoires Silliker-Mérieux NutriSciences sont accrédités par le COFRAC. L’offre « Mon Pack Analyses » permet l’optimisation de la gestion du plan de maîtrise sanitaire, une réponse aux exigences réglementaires et la maîtrise des risques pour le consommateur en assurant la sécurité alimentaire.

Deux campagnes de prélèvements dans l’année, avec à chaque passage :

• 3 prélèvements sur les produits pour analyse microbiologique réglementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les opérations de conservation et préparation des produits
• 3 prélèvements des surfaces de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l’efficacité du plan de nettoyage

Et sur une des 2 campagnes :

• 1 prélèvement annuel d’eau de consommation pour vérifier sa potabilité au plan microbiologique

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Formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène et méthode HACCP 

Un programme axé sur la maîtrise des points critiques et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). 

Pour construire le plan de contrôle microbiologique et répondre aux exigences du « paquet hygiène », il est préconisé d’utiliser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode consiste à analyser les dangers et à maîtriser les points critiques. 

Un danger est ce qui menace la santé des consommateurs, il peut être : 

• d’ordre physique (corps étranger), 
• chimique (produits de nettoyage), 
• biologique (micro-organismes) ou allergène. 

A chaque étape, de la réception à l’expédition, cette analyse permet de révéler les dangers concernés et de déterminer les mesures préventives qui permettront la maîtrise de l’hygiène.

Certaines étapes sont sensibles pour la qualité sanitaire des aliments, ce sont les points critiques.

La réglementation impose la formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène des personnels amenés à manipuler des denrées.

Mérieux NutriSciences propose un programme de formation en e-learning à la maîtrise du risque sanitaire et des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Ce programme est divisé en 6 modules de 10 minutes chacun et permet de se former en toute autonomie. A l’issue de ces modules, l’apprenant saura identifier les points critiques de son activité, maîtriser les Bonnes Pratiques de la Profession et connaîtra les principales exigences réglementaires en restauration.