Mais de quoi est composé un Plan de Maitrise Sanitaire ?

Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être composé de 4 grandes parties

1 – La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques (recommandations liées à l’hygiène) : 

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) comprennent :
 la conformité des locaux et équipements,
 la formation et hygiène du personnel,
 le plan de nettoyage et désinfection,
 la maîtrise des températures,
 le contrôle à réception et expédition des denrées alimentaires,
 l’approvisionnement en eau,

2 – Le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement : fondé sur les 7 principes HACCP attachés par le règlement (CE) n°852/2004 :

3 – Le système de traçabilité :

La traçabilité permet de retracer le chemin parcouru par un produit de sa production à sa distribution. Il existe 2 types de traçabilité devant être mis en place par l’établissement :

• La traçabilité en amont, le lien fournisseur-produit
• La traçabilité en aval, le lien client-produit

Cela permet de retirer ou rappeler un produit susceptible de présenter un risque pour la santé publique et d’ainsi éviter une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).

4 – La gestion des produits non-conformes :

Le PMS doit décrire la procédure de gestion des produits non-conformes soit des procédures de blocage, retrait, rappel ou signalement (notification aux autorités) du produit dangereux. Cette procédure doit permettre de prendre les mesures correctives adaptées en cas de découverte d’un produit potentiellement dangereux.

La solution Mérieux Nutrisciences pour vous accompagner :

Mérieux Nutrisciences vous propose des formations adaptées à votre activité. Elles permettent notamment de découvrir l’HACCP, d’identifier les points critiques de votre activité et de définir les moyens de maitrise pour votre établissement.
Nos formations sont dispensées par des consultants formateurs qualifiés à la pédagogie et pouvant justifier de plusieurs années d’expérience dans le domaine et sur le terrain. La rédaction régulière de Plan de Maitrise Sanitaire et d’études HACCP nous permet d’être au fait des dernières évolutions et de pouvoir vous les partager.

Nous proposons également une prestation d’audit conseil dédié à votre Plan de Maitrise Sanitaire.

Les principaux enjeux sont de :

• Répondre aux exigences de la réglementation
• Améliorer la maîtrise de la sécurité des aliments
• Disposer de supports et d’instructions pour la formation des opérateurs
• Prouver la maîtrise par la gestion des enregistrements de contrôle