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Les obligations de formation HACCP en restauration commerciale

Réglementation

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ainsi que l’article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime imposent aux restaurateurs un certain nombre d’exigences relatives à la formation en Hygiène et sécurité alimentaire de leur personnel.

Cet article vous permettra de tout savoir sur les obligations en matière de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Ce qu’il faut en retenir :

La réglementation impose l’obligation au sein des établissements de la restauration commerciale de disposer à minima d’un référent hygiène ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Cette formation doit être délivré par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région.

Qui est concerné par cette réglementation ?

Sont concernés les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libre-service et de la restauration de type rapide.

Les objectifs de la formation :

La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les capacités pour organiser une activité de transformation alimentaire dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne. Elle doit permettre aux professionnels de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP. Ce programme doit comprendre 14h de formation.

A la fin de la formation, une attestation sera remise au stagiaire qui pourra alors :

  • Être en conformité avec le décret 2011-731 du 24 juin 2011
  • Connaître les grands principes de la réglementation hygiène
  • Être capable d’analyser les risques
  • Être capable de mettre en œuvre les principes d’hygiène
  • Disposer d’une attestation ROFHYA (Répertoire des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire)

Quelles sont les sanctions applicables en cas de non-respect ?

En cas de non-respect de ces obligations, prouvé par la présentation d’un certificat de formation lors du passage des services officiels, les établissements peuvent faire l’objet d’une mise en demeure (sur la base de l’article L233-1 du CRPM) adressé au responsable d’établissement avec un rapport d’inspection en lui indiquant de suivre la formation dans un délai fixé. Si dans le délai imparti, la formation n’a pas été suivie, l’infraction à l’article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2. Cette non-exécution est passible de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.

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